Nggak sengaja liat note FB jaman jebot 21 Juni 2010..
Note yg dibuat di Bis, perjalanan dari Serang ke Bogor.. chek this out.. !
"Sekarang aku sedang belajar..
arti kehidupan..
Mempelajari setiap karakter manusia..
Memahami setiap permasalahan manusia..
dan mencari jalan mengatasinya..
Ingin menjadi manusia seperti apa aku nanti..??
Kadang aku merasa, aku tau semua nya!!
Tapi ternyata, aku tak tau apa apa..
ayah.. mama..
aku sedang belajar disini, tak hanya belajar di bangku kuliah, tapi juga balajar tentang KEHIDUPAN..
Belajar MANDIRI, belajar SOSIALISASI, belajar BERANI, belajar MELIHAT SITUASI, belajar MENGATUR KEUANGAN, belajar MENGHARGAI, belajar KERJA KERAS, belajar MENGAMBIL KEPUTUSAN, dan belajar MENENTUKAN MASA DEPAN..
Terima kasih sudah mengizinkan ku mencari arti kehidupan jauh dari kalian..
Terima kasih sudah mendukung ku..
Terima kasih sudah mempercayaiku.."
By..
mona
21 Juni 2010
Sabtu, Desember 31, 2011
Makrab gm46
Coconuters goes to Bandung
Hari pertama.. Berangkat jam 12 malem dari ATM Center IPB. Menuju Bandung lewat jalur puncak, sebenernya gue nggak inget kronologis perjalanannya, karena gue tidur. Jam 5 subuh, kami sudah sampe di Ciwidey. Dingin bgt.. Brrr Sekitar jam 7 pagi, kami sampe di Villa , nggak tau di daerah mana tapi kata Bibi letaknya di Desa Peri (¬_¬"!) . Di villanya ada 9 kamar tidur, kamar 1 sampe kamar 6 kamar cewe, kamar 7-9 kamar cowo. 1 kamar ada yang berisi 4, 5 bahkan 6 orang. Enaknya setiap kamar ada kamar mandinya, ada air anget nya lagi (kecuali kamar gue,kamar 6). Waktu kita masuk ke kamar, mak.. Dinginnya.. Bahkan kasur dan bed cover yang seharus dan semestinya bisa menghangatkan, malah dingin banget.. gue dapet di kamar 6 sekamar sama Dini, Nisa, Wiwi dan Fajar. Setelah masukin barang ke kamar masing-masing, kita sarapan. Menu sarapan pada hari pertama yaitu.. Nasi Goreng Dingin.. Lumayan lah buat ganjel perut. Abis itu mandi, dandan dan jam 10 lewat berangkat ke kawah putih. Niatnya sih buat pemotretan buku tahunan. Semua orang udah siap dengan temanya masing”.. ada Full Colour, Garis-garis, Gotic dan Polkadot. Tapi sayang banget, KAWAH PUTIHNYA HUJAN!! Jadi yang sempet foto-foto Cuma Gothic sama Full Colour.. T.T. Perjalanan kita lanjutkan ke Situpatenggang, berharap di sana baik-baik saja, bahkan gue udah ngebayangin enaknya naik perahu sama kaya waktu di Lido lake. Niatnya sih, sisa pemotretan dilanjutkan disana. Sesampainya disana, ternyata langit berkata lain, Situpatenggang HUJAN JUGA!! Huhuhuhu T___T Bahkan parahnya disini banyak yang tumbang kedinginan, ajan, heti bahkan sang tuan rumah Babang pun tumbang T_T.
Karena sudah sore, diputuskanlah untuk pulang ke villa. Akhirnya yang garis-garis sama polkadot di poto juga, dengan suasana disekitar pila ama kebun teh. Setelah sampe di pila, acara BEBAS. Ada yang tidur, nonton TV, ngerumpi.. Ups kumpul bareng maksudnya.. hahaha. Ini ni yang paling seru, sebagian besar cewe-cewe yang nggak tidur atau nonton TV, berada di kamar 4. Kumpul-kumpul bareng, ketawa-ketawa, dan....................... ^^, seruu dehh.. kalo mau masuk ada paswordnya, “Ika Cantik! Istrinya daus mini!!” gue orang ke 17 yang masuk ke kamar itu. Cuma satu permohonan gue saat itu... “TUHAN.. SEMOGA KASURNYA NGGAK ROBOH!!” hehehehe
Abis Magrib, kita kumpul di ruang tamu buat makan malem. Trus solat Isya berjamaah. Setelah itu, ada GAMES PER KAMAR!! Yang pertama adu yel-yel kamar, trus mencari harta karun, Ini seru bgt.. ada yang curang (ehm.. kamar 9 ^^), ada yang bingung dan ada juga yang hampir ke injek.. hahaha, abis games ini, ada games kreatifitas dengan bantuan TISU,,pokoknya gitu deh.. ribedd ngejelasinnya. ^^v. Yaa.. Alhamdulillah, games yang dibuat dadakan, sebagai pengganti bakar-bakaran jagung ini, bisa dibilang seru ~ ~('▽'~ )(~'▽'~)( ~'▽')~.
Sesudah Games acara selanjutnya adalah... ekhm.. agak serius nihh.. “Story of life” jengjengjeng *pake backsound sinetronnya manohara*. Story of life kita di awali oleh sang ketuplak kita Hadi, trus ke Bapak Komti kita Ali, lalu lanjut ke Satpam yang mau ke Korea Agus.. seterusnya gue nggak inget soalnya banyak banget dan gue tidur (hihi.. maap yak temaan-teman, jeongmal mianheyoo). Katanya mah, mereka (pelaku “Story of life”) nggak tidur sampe jam 3 subuh. Buka-bukaan deh (jangan ngeres) tentang semuanya, tentang hidup mereka, tentang kuliah, pertemanan, nilai dll. Bahkan sampe ada yang nangis dan kentut (huhu, nyesel nggak ikutan T_T).
Yang paling ngena Selama makrab adalah disaat tidur diruang tamu, karena kamar gue DINGIN banget... gue sama dini bahkan sempet curiga kalau di bawah kamar kami ada pabrik es balok.. Alhasil, seluruh penghuni kamar 6 tidur diruang tamu semua.. Bujug! Ruang tamu, udah kaya ruang penampungan korban kebanjiran.. tapi tidur di ruang tamu anget banget, yaiyalah.. sebelah kiri gw hanum, kanan dini.. dikaki gw ada fajar dan ali (untung kaga ketendang ya..).. hahahaha
Hari kedua cerah banget, akhirnya liat matahari.. Beda banget dari hari pertama. Jam 8 pagi kita udah capcus dari villa.. yang gue inget, setelah makan, di bis gue tidur.. bangun-bangun udah jam setengah satu siang dan udah sampe di rumah makan Cikole.. Rame bangeeet.. Rombongan kita mulai makan jam setengah 2.. Tiba-tiba si oppa agus, erwin sama ibeth maju ke depan, trus nyanyiin lagu “Karena Cinta”.. No comment deh hahaha. Abis itu si Diego sama Ibeth yang nyanyi, nyanyi Buaya Darat sama apaa ya lupa satu lagi nya lagu apa.. pokok nya kita rame bgt. Setengah 3 berangkat ke Cihampelas, di Cihampelas, kita bebas mau kemana aja, dikasih waktu 2 jam setengah buat belanja. Jam 6 magrib akhirnya kita balik ke Bogor, kali ini lewat Tol dan nyampe di Kampus jam 9 malem. Alhamdulillah yaa.. walopun cape dan keesokkan harinya pada masuk angin dan diare. Perjalanan kita selama dua hari ini lumayan bisa di jadiin cerita buat teman-teman yang lain. sekian cerita dari saya yang agak nggak jelas ini~ ~('▽'~ )(~'▽'~)( ~'▽')~. Selamat UAS Coconuters.. !! yang pulang ke kotanya masing-masing jangan lupa oleh-oleh yaa.. :D
Jumat, Juli 08, 2011
Makan Gorengan, Awas Bahaya! Minyak Trans..
Umumnya lidah orang Indonesia begitu dekat dengan berbagai camilan yang digoreng. Karenanya, makanan yang terlihat tak sedap dipandang, menjadi begitu menggiurkan ketika habis digoreng.
Tahukah kalian terhadap bahaya gemar menyantap goreng-gorengan? Dalam gorengan, terdapat kandungan lemak trans (trans fat) yang tinggi. Di mana lemak ini berasal dari minyak yang dikandung oleh makanan yang digoreng. Tanpa disadari, kadar kolesterol di dalam tubuh kita pun dapat terganggu. Kok bisa?
Trans fat adalah bentuk lemak yang paling jahat. Pemasukan trans fat -dari gorengan- akan memengaruhi kadar kolesterol menjadi lebih jahat. Kolesterol ada yang jahat dan baik. Apa yang kita makan dari fatty acid (bagian dari lemak) seolah-olah akan memengaruhi kolesterol jahat yang ada di tubuh kita. Semakin banyak kadar trans fat, komposisi kolesterol jahat makin berbahaya. Trans fat dapat dikenali dengan nama hydrogenated vegetable oil. Bila nama ini ada dalam daftar kemasan, maka bahan-bahan makanan tersebut mengandung lemak trans.
Lemak trans terdapat pada minyak goreng yang dihidrogenasi dan makanan yang digoreng oleh minyak yang sudah dipakai berulang. Minyak sehat ataupun jenis minyak goreng yang dipakai berulang bisa membuat pembuluh darah dan jantung kurang sehat. Risiko terjangkit penyakit jantung koroner pun meningkat pesat.
Penyakit jantung koroner telah menjadi penyebab nomor 1 kematian di Indonesia. Salah satu penyebabnya adalah, gemar menyantap makan goreng-gorengan, dan fastfood. Apa penyebabnya?
Vegetable oil (minyak yang umum digunakan untuk menggoreng) kalau kena temperatur tinggi,semakin tinggi temperaturnnya, semakin dipakai ulang, yang terjadi vegetable oil itu berubah. Sehingga karakteristik dari lemak berubah. Kadar trans fat semakin tinggi jika digoreng.
Nah, jika tak ingin tubuh Anda dipenuhi lemak tak jenuh, sebaiknya segera menghindari goreng-gorengan. Hindari goreng-gorengan, apalagi pakai vegetable oil. Dan yang harus dihindari fast food. Karena temperatur tinggi -saat memasak- membuat presentase trans fat dalam minyak itu naik.
(sumber : http://www.doktersahabatkita.com )
Tahukah kalian terhadap bahaya gemar menyantap goreng-gorengan? Dalam gorengan, terdapat kandungan lemak trans (trans fat) yang tinggi. Di mana lemak ini berasal dari minyak yang dikandung oleh makanan yang digoreng. Tanpa disadari, kadar kolesterol di dalam tubuh kita pun dapat terganggu. Kok bisa?
Trans fat adalah bentuk lemak yang paling jahat. Pemasukan trans fat -dari gorengan- akan memengaruhi kadar kolesterol menjadi lebih jahat. Kolesterol ada yang jahat dan baik. Apa yang kita makan dari fatty acid (bagian dari lemak) seolah-olah akan memengaruhi kolesterol jahat yang ada di tubuh kita. Semakin banyak kadar trans fat, komposisi kolesterol jahat makin berbahaya. Trans fat dapat dikenali dengan nama hydrogenated vegetable oil. Bila nama ini ada dalam daftar kemasan, maka bahan-bahan makanan tersebut mengandung lemak trans.
Lemak trans terdapat pada minyak goreng yang dihidrogenasi dan makanan yang digoreng oleh minyak yang sudah dipakai berulang. Minyak sehat ataupun jenis minyak goreng yang dipakai berulang bisa membuat pembuluh darah dan jantung kurang sehat. Risiko terjangkit penyakit jantung koroner pun meningkat pesat.
Penyakit jantung koroner telah menjadi penyebab nomor 1 kematian di Indonesia. Salah satu penyebabnya adalah, gemar menyantap makan goreng-gorengan, dan fastfood. Apa penyebabnya?
Vegetable oil (minyak yang umum digunakan untuk menggoreng) kalau kena temperatur tinggi,semakin tinggi temperaturnnya, semakin dipakai ulang, yang terjadi vegetable oil itu berubah. Sehingga karakteristik dari lemak berubah. Kadar trans fat semakin tinggi jika digoreng.
Nah, jika tak ingin tubuh Anda dipenuhi lemak tak jenuh, sebaiknya segera menghindari goreng-gorengan. Hindari goreng-gorengan, apalagi pakai vegetable oil. Dan yang harus dihindari fast food. Karena temperatur tinggi -saat memasak- membuat presentase trans fat dalam minyak itu naik.
(sumber : http://www.doktersahabatkita.com )
IPK semester 4
Tataraaa..ini dia IP dan IPK saya di semester 4.. alhamdulillah.. but standard..
Ini lah buah hasil kuliah saya selama setengah tahun yang diisi dengan :
30 % bengong
50 % ngobrol
10 % bikin pre lab di kelas
dan 10 % lainnya merhatiin dosen..
plok..plok..plok..
hasilnya turun!! cukup bikin nyesek, tapi akhirnya saya sadar..
ini salah saya, dan mudah-mudahan ini jadi shock terapi buat saya biar semester 5 ga gitu lagi.. amin,, hope tomorow be better.. amin
Rabu, Juli 06, 2011
Introspeksi
Nilai semester 4 turun.. sedih banget T_T
yaa mungkin memang ini salaah gue..
jarang memerhatikan dosen, males belajar..
iri banget sama, teman-teman yang nilai nya DAEBAK,, otak gw yang standar, atau gimana ya??..
impian gw, IP lbih dari 3,5.. tapi sampai smester 4, hal itu nggak pernah tercapai..hmmpp T____T pengen nangis..
SEMESTER 5 HARUS LEBIH BAIK.. !! HARUS Min 3,8! amin yaa robb!
yaa mungkin memang ini salaah gue..
jarang memerhatikan dosen, males belajar..
iri banget sama, teman-teman yang nilai nya DAEBAK,, otak gw yang standar, atau gimana ya??..
impian gw, IP lbih dari 3,5.. tapi sampai smester 4, hal itu nggak pernah tercapai..hmmpp T____T pengen nangis..
SEMESTER 5 HARUS LEBIH BAIK.. !! HARUS Min 3,8! amin yaa robb!
Jumat, Mei 20, 2011
tugas.. tugas.. dan tugas..
sumpah yah, jadi pengen pindah mayor deh rasa nya,, lebih ekstreemnya laagi pengen ga kuliah ajaa..
ke kampus cuma pengen ngobrol ma temen-temen.. pengen organisasi.. saya sangat suka rapat.. !!
huhuuu.. gara-gara banyak tugas yang sabreg-abreg..jadi ga fokus kuliah lagi..
jadi bingung mau ngerjain tugas yang mana dulu.. semuanya deadline!! huh!!!
ke kampus cuma pengen ngobrol ma temen-temen.. pengen organisasi.. saya sangat suka rapat.. !!
huhuuu.. gara-gara banyak tugas yang sabreg-abreg..jadi ga fokus kuliah lagi..
jadi bingung mau ngerjain tugas yang mana dulu.. semuanya deadline!! huh!!!
Rabu, Mei 18, 2011
penetapan kadar pati
PENETAPAN KADAR PATI DENGAN METODE LUFF SCHOORL
Oleh :
Kelompok 1A
Rammona Jayana I14090016
Sarah Yuneke Tofani I14090024
Kadek Dwi Prayoga I14090035
Niken Rizki Amalia I14090049
Chairunnisa Utami P. I14090104
Asisten Praktikum :
Rahmi Khalida
Tommy Marcelino
Koordinator Mata Kuliah :
Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, M. S. Ph. D
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat. Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang terasuk ke dalam kelompok yang dapat dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa dan pati. Sedangkan karbohidrat yang tidak dapat dicerna sering dikelompokan sebagai serat makanan.
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi.
Kadar pati dari suatu bahan pangan dapat diketahui dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Prinsip dari penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl adalah gula pereduksi (glukosa dan matosa) dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Kemudian sisa Cu2+ yang tidak tereduksi dititer secara iodometrik. Jumlah Cu2+ asli ditentukan dalam suatu percobaan blanko dan dari penetapannya dapat ditentukan jumlah gula dalam suatu bahan pangan yang dianalisis. Oleh karena itu, dilakukan analisis kadar pati untuk mengetahui kadar pati dari suatu bahan pangan.
Tujuan
Tujuan dari praktikum penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl adalah untuk mengetahui cara penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl dan mengetahui kadar pati dari berbagai jenis tepung-tepungan.
TINJAUAN PUSTAKA
Metode Luff Schoorl
Metode Luff Schoorl menggunakan reagen alkalin yang mengandung tembaga sitrat (ion Cu2+). Setelah memanaskan reagen ini dengan larutan yang mengandung gula pereduksi lalu kalium iodida (KI) dan asam (asam sulfat) ditambahkan setelah didinginkan, iodin dibebaskan dari reaksi redoks berikut :
2I- + Cu2+ I2 + Cu+. Iodin yang dibebaskan sepadan dengan tembaga non-pereduksi (Cu2+), yaitu : 1 mol I2 dari 1 mol Cu2+. Iodin yang dibebaskan (berwarna coklat-hitam) kemudian dititrasi (menjadi tidak berwarna) dengan agen pereduksi yaitu natrium tiosulfat. Persamaannya yaitu :
I2 I-
Berwarna Tidak berwarna
Reagen Luff Schoorl memiliki sedikit alkali daripada larutan Fehling. Akibatnya, Luff Schoorl merupakan agen oksidasi yang lebih lemah dan memerlukan pemanasan sampel yang lebih lama daripada teknik Lane dan Eynon (Nielsen 1998).
Proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam, penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan banyaknya oksidator (Winarno 1997).
Pati
Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang berikatan melalui ikatan oksigen. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan 1,4-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah terbentukikatan 1,4-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan dari ikatan 1,6-glukosida. Pati dihasilkan dari proses fotosintesis tanaman yang dibentuk (disintesa) di dalam daun (plastid) dan amiloplas seperti umbi, akar atau biji dan merupakan komponen terbesar pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar (Anonim 2009).
Tepung Sagu
Pati adalah satu jenis polisakarida yang amat luas tersebar di alam. Pati disimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuhan di dalam biji buah (padi, jagung), didalam umbi (ubi kayu, ubi jalar, garut) dan pada batang (sagu, aren). Tanaman sagu termasuk dalam keluarga Palmae dari genus Metroxylon. Penggunaan sagu sejauh ini untuk bahan tradisional atau campuran tepung terigu dalam pembuatan kue yang umumnya diproduksi dalam skala industri kecil.
Sagu kering yang ada dipasaran, pada umumnya dengan kandungan sagu yaitu pati diatas 80% (syarat mutu tepung sagu menurut SII. 0231-79 adalah kadar pati minimum 80%, serat kasar maksimum 0,5%, abu maksimum 1,5%, air maksimum 14% dan tidak mengandung logam berbahaya). Pemakaian glukosa dalam negeri, peningkatannya tiap tahun rata-rata sebesar 7,7% (Anonim 2011). Komposisi bahan baku dimana kandungan patinya sebanyak 84,7% memungkinkan digunakan sebagai bahan baku pembuatan glukosa monohidrat.
Tabel 1 Komponen Makronutrien Pati Sagu
Komponen Jumlah ( % )
Pati 84,7 %
Air 14 %
Protein 0,7 %
Lemak 0,2 %
Impuritis 0,4 %
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan R.I (1981)
Tepung Beras
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran (Afandi 2009).
Maizena
Pati jagung dalam perdagangan biasa disebut tepung maizena. Pati jagung dapat dibuat menjadi berbagai macam produk olahan pangan. Proses pembuatan pati jagung secara garis besar melalui tahapan perendaman biji jagung, penggilingan, pemisahan lembaga dari endosperm, pemisahan serat kasar dari pati dan gluten, kemudian pemisahan antara pati dari glutennya, kemudian pengeringan pati (Antarlina dan S. Umar 2011). Kadar pati dalam tepung maizena adalah sebesar 54,1 %-71,7% (Singh et al 2008).
Tepung Terigu
Tepung terigu (wheat flour) dibuat dari bagian dalam gandum saja (disebut wheat endosperm) setelah membuang bagian luarnya yang keras dan banyak mengandung serat (disebut wheat bran) dan bagian paling kecil dari inti biji gandum yang mengandung banyak vitamin dan mineral (disebut wheat germ). Dengan demikian tepung terigu pada dasarnya merupakan sumber karbohidrat (KH), yang kendungan patinya tinggi serta protein berbentuk luten sama dengan tepung gandum (Anonim 2010).
Tepung Tapioka
Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji) adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur/keringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat/seperti lem. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong) (Anonim 2009).
Tepung Hunkwee
Tepung hunkwe adalah tepung yang terbuat dari pati kacang hijau yang dapat diperoleh di toko-toko bahan kue maupun swalayan. Tepung hunkwe dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan, baik kue, cake, bubur, dan sebagainya. Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya berwarna hijau, tetapi ada juga yang berwarna kuning, coklat atau berbintik-bintik hitam (Anonim 2010).
Iodometri
Istilah oksidasi mengacu pada setiap perubahan kimia dimana terjadi kenaikan bilangan oksidasi, sedangkan reduksi digunakan untuk setiap penurunan bilangan oksidasi.Berarti proses oksidasi disertai hilangnya elektron sedangkan reduksi memperoleh elektron. Oksidator adalah senyawa di mana atom yang terkandung mengalami penurunan bilangan oksidasi. Sebaliknya pada reduktor, atom yang terkandung mengalami kenaikan bilangan oksidasi. Oksidasi-reduksi harus selalu berlangsung bersama dan saling menkompensasi satu sama lain. Istilah oksidator reduktor mengacu kepada suatu senyawa, tidak kepada atomnya saja (Khopkar 2003).
Oksidator lebih jarang ditentukan dibandingkan reduktor. Namun demikian, oksidator dapat ditentukan dengan reduktor. Reduktor yang lazim dipakai untuk penentuan oksidator adalah kalium iodida, ion titanium(III), ion besi(II), dan ion vanadium(II). Cara titrasi redoks yang menggunakan larutan iodium sebagai pentiter disebut iodimetri, sedangkan yang menggunakan larutan iodida sebagai pentiter disebut iodometri (Rivai 1995).
Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi oksidasi (iodimetri) dan ion iodida digunakan sebagai pereaksi reduksi (iodometri). Relatif beberapa zat merupakan pereaksi reduksi yang cukup kuat untuk dititrasi secara langsung dengan iodium. Maka jumlah penentuan iodimetrik adalah sedikit. Akan tetapi banyak pereaksi oksidasi cukup kuat untuk bereaksi sempurna dengan ion iodida, dan ada banyak penggunaan proses iodometrik. Suatu kelebihan ion iodida ditambahkan kepada pereaksi oksidasi yang ditentukan, dengan pembebasan iodium, yang kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Reaksi antara iodium dan tiosulfat berlangsung secara sempurna (Underwood 1986).
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl dilaksanakan pada hari Jumat, 1 April 2011 pada pukul 09.00 WIB sampai dengan 12.00 WIB bertempat di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl adalah Erlenmayer, batu didih, stop watch, labu ukur 250 ml, pipet, saringan dan kondensor. Bahan yang digunakan dalam praktikum penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl adalah larutan HCl 3%, larutan HO 0,1 N, NaOH 4N, CH3COOH, KI 30%, H2SO4, larutan kanji, larutan Luff dan air.
Prosedur Kerja
Prosedur praktikum penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl, adalah sebagai berikut :
X
X
Gambar 1 Prosedur penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada jenis tanamannya. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan. Pati alami (native) menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati (Fortuna at all 2001).
Berdasarkan reaksi warnanya dengan iodium, pati juga dapat dibedakan dengan amilosa dan amilopektin. Pati bila berikatan dengan iodium akan menghasilkan warna biru karena struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul yodium dan membentuk warna biru. Berdasarkan penelitian diperoleh bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila polimer glukosanya lebih besar dari 20 (seperti amilosa). Bila polimer glukosanya kurang dari 20, seperti amilopektin, akan dihasilkan warna merah atau ungu-coklat. Sedangkan polimer yang lebih kecil dari lima, tidak memberi warna dengan iodium (Koswara 2009). Analisis kadar pati dapat menggunakan beberapa metode. Metode tersebut, antara lain metode Luff Schoorl dan metode polarimetri.
Praktikum kali ini menggunakan metode Luff Schoorl untuk menganalisis kandungan pati dalam bahan tepung-tepungan. Metode ini menggunakan reagen Luff yang mengandung tembaga sitrat (CuO) sebagai oksidator bagi gula pereduksi hasil hidrolisis pati dalam keadaan asam. Gula pereduksi mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Ion Cu berasal dari reagen Luff yang memiliki tembaga sitrat (CuO). Gula pereduksi yang dipanaskan dengan KI dan H2SO4 akan membebaskan iodium. Suasana yang sedikit asam akan membuat zat oksidator tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan banyaknya oksidator (Winarno 1997).
Tepung yang dianalisis pada praktikum ada enam jenis tepung sesuai dengan jumlah kelompok yang melakukan praktikum. Masing-masing kelompok menganalisis satu jenis tepung. Tepung yang dianalisis adalah tepung sagu, tepung beras, tepung maizena, tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung hunkwe.
Tepung banyak memiliki banyak kandungan pati karena penggunaannya sebagai bahan pengembang maupun pengental. Dalam produk makanan, amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk makan yang berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, garing dan renyah. Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas (Koswara 2009).
Pertama-tama, sampel berupa tepung ditimbang ± 3 gram. Sampel yang telah ditimbang lalu dituang ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan HCl 3%. Campuran ini kemudian dipanaskan selama tiga jam. Proses penambahan HCl dan pemanasan bertujuan untuk menghidrolisis pati dalam tepung tersebut dengan memecah ikatan glikosidik di dalamnya sehingga terbentuk molekul pati yang lebih pendek. Setelah dipanaskan, sampel dalam erlenmeyer dinetralkan dengan larutan NaOH 4 N. Pemilihan NaOH didasarkan pada penggunaan H2SO4 yang merupakan asam kuat pada tahapan sebelumnya. Maka dari itu, NaOH sebagai basa kuat dipilih sebagai penetral. Setelah larutan netral, ditambahkan CH3COOH yang memberikan suasana sedikit asam pada larutan sebagai syarat terjadinya reaksi selanjutnya Setelah itu larutan dipindahkan dalam labu ukur 500 ml dan diencerkan dengan menambahkan aquades sampai tanda tera. Larutan tersebut disaring dan diambil filtratnya.
Filtrat tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan larutan Luff Schrool dan aquades. Reaksi tersebut akan menghasilkan Cu2O melalui proses pemanasan. Perlakuan yang dilakukan di atas dilakukan agar gula-gula pereduksi dapat mereduksi tembaga (Cu2+) menjadi Cu+. Kemudian Cu2+ yang tidak tereduksi (sisa) dapat dititer secara Iodometri dengan menambah larutan KI 30% dan H2SO4 4N. Akhirnya larutan dititer dengan larutan tio 0,1N dan indikatornya digunakan larutan kanji. Jumlah Cu2+ dapat ditentukan dari percobaan blanko dan perbedaannya, dapat ditentukan jumlah gula dalam larutan yang di analisis.
Setelah itu, larutan didinginkan dan ditambahakan KI serta H2SO4 sebagai senyawa yang akan membebaskan iodium dalam larutan. Kelebihan iodium pada larutan sedikit asam perlu dititrasi dengan larutan tiosulfat (Na2S2O3) sehingga jumlah iodium yang terikat sama dengan jumlah oksidatornya. Larutan kanji digunakan untuk mengetahui apakah masih terjadi proses reduksi atau tidak.
Banyaknya larutan tiosulfat untuk menitrasi larutan sampel merupakan indikator yang sama dalam menentukan jumlah Cu2+ yang tersisa. Prosedur di atas dilakukan juga terhadap blanko yang sampelnya diganti dengan akuades. Selisih antara banyaknya larutan tiosulfat untuk menitrasi blanko dan sampel dikali dengan gram ekuivalen dari larutan tiosulfat dan dibagi molaritasnya sehingga diperoleh banyaknya larutan tio sulfat dalam mililiter. Jumlah tiosulfat tersebut dikonversi menjadi jumlah glukosa dalam satuan miligram melalui tabel yang sudah tersedia. Hasil konversi dikali dengan faktor pengenceran dan konstanta 0,95 dibagi berat sampel untuk memeperoleh kadar pati sampel. Hasil perhitungan kadar pati dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 1 Persen kadar pati
Sampel Berat Sampel (mg) ml tio kadar pati
Blanko 58,3
T. Beras 3192 30,1 93,80%
T. Maizena 3103,3 36,5 73,60%
T. Hunkwe 3083 33,8 83,40%
T. Sagu 3180,8 34,6 78,30%
T. Terigu 3180,8 33,7 81,34%
T. Tapioka 3049,7 35 80,20%
Pada tabel tersebut, dapat diketahui bahwa tepung beras memiliki kadar pati sebesar 93,8%, tepung maizena 73,60%, tepung hunkwe 83,40%, tepung sagu 78,30%, tepung terigu 81,34% dan tepung tapioka sebesar 80,20%. Dapat dijelaskan bahwa sampel tepung beras memiliki kandungan yang tertinggi (93,80%) dikarenakan tanaman padi terutama pada bulir padi tersebut memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dari sumber karbohidrat lainnya, dan tepung maizena memiliki kandungan pati yang terendah (73,60%).
Beberapa hasil praktikum memiliki persamaan dengan literatur, dan perbedaan yang tidak cukup signifikan. Tepung maizena pada literatur yang diperoleh memiliki kadar pati sebesar 54,1 %-71,7% (Singh et al 2008) dan hasil menunjukkan bahwa kadar pati maizena yang sedikit lebih tinggi yaitu sebesar 73,6%. Sedangkan tepung terigu dan tepung sagu pada literatur memiliki kandungan pati sebesar 72% dan minimum 80% untuk tepung sagu. Hal tersebut menunjukkan perbedaan namun tidak terlalu tinggi. Perbedaan dengan literatur ini dikarenakan kurangnya ketelitian dari praktikan dalam mengukur, mentitrasi maupun dalam perhitungan, sehingga hasil yang didapatkan memiliki keakuratan yang kurang.
Kadar pati dari masing-masing sampel berbeda. Hal tersebut dikarenakan bahan pokok dari tiap sampel yang berbeda, yang otomatis memiliki kandungan pati yang berbeda pula, dan faktor cara pengolahan dari bahan pokok menjadi tepung pun berbeda-beda. Hal ini merupakan faktor penting seberapa besar kadar pati yang masih terkandung di dalam tepung tersebut. Pengolahan yang terlalu lama dan rumit menghasilkan tepung yang memiliki kadar pati yang tidak terlalu tinggi.
KESIPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan percobaan penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl dapat disimpulkan bahwa dari enam jenis sampel tepung yang dianalisis, sampel tepung beras memiliki kandungan yang tertinggi (93,80%) dikarenakan pada tanaman padi terutama pada bulir padi tersebut memiliki kandungan pati yang tinggi dari sumber karbohidrat lainnya, dan tepung maizena memiliki kandungan pati yang terendah (73,60%).
Saran
Berdasarkan praktikum penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl yang telah dilakukan, praktikum telah berjalan dengan baik namun terdapat pula kesalahan-kesalahan yang dilakukan oleh praktikan seperti pada saat pemanasan waktunya tidak tepat dan pada saat titrasi, sebelum berubah warna secara keseluruhan proses titrasi sudah dihentikan sehingga kadar pati yang diperoleh kurang sesuai. Harus sangat diperhatikan pula keadaan dan kebersihan pipet tetes dan alat-alat lain agar didapatkan hasil yang sangat tepat.
Daftar Pustaka
Anonim. 2011. Tepung Sagu. [terhubung berkala] http://repository.usu.ac.id/pdf (15 April 2011)
______. 2009. Pati. [Terhubung Berkala]. http://eckonopianto.blogspot.com/2009 (15 April 2011)
______. 2009. Tepung Terigu. [Terhubung Berkala]. http://www.scribd.com (15 April 2011)
______. 2010. Tepung Gandum VS TepungTerigu. [Terhubung Berkala]. http://nikmeh.multiply.com/journal/item (15 April 2011)
______. 2011. Tepung-hunkwe. [Terhubung Berkala]. http://doyan-masak.Com (15 April 2011)
Antarlina Sri Satya dan S. Umar. 2011. Teknologi pengolahan komoditas unggulan mendukung pengembangan agroindustri di lahan lebak. Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa
Afandi. 2009. Tepung Beras. [Terhubung Berkala]. http://dahlanform.Wordpress .com/2009/07/01/tepung-beras (15 April 2011)
Direktorat Gizi. 1981. Departemen Kesehatan R.I
Fortuna et al. 2001. Properties of Corn and Wheat Starch Phosphates Obtained from Granules Segregated According to Their Size. London: EJPAU
Khopkar S. M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Press
Koswara S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati [terhubung berkala]. http://ebookpangan.net. (16 April 2011).
Nielsen S. 1998. Food Analysis Second Edition. United states of America: Aspen Publishers.
Rivai H. 1995. Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta: Penerbit UI
Singh S et al. 2008. Effect of Incoporating Sweet potato Flour to WheatFlour on The Quality Characteristics of Cookies. African Journal of Food Science.
Underwood. 1986. Analisa Kimia Kuantitatif. Jakarta : Erlangga
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
LAMPIRAN
Tabel
Tabel 1 Tabel Hasil Pengamatan Penetapan Kadar Pati
Sampel Berat Sampel (mg) Larutan Tio (ml) Titrasi (ml) Kadar Pati (%)
Blanko 58,3
Tepung Maizena 3103,3 9,63 36,5 73,6
Tepung Beras 3192,4 12,46 30,1 93,8
Tepung Hunkwee 3083 10,8 33,8 83,4
Tepung Sagu 3180,8 10,47 34,6 78,2
Tepung Tapioka 3049,7 10,29 35 70,2
Tepung Terigu 3180,8 10,86 33,7 81,34
Contoh Perhitungan :
Foto
Gambar 1 proses pemanasan
PEMBAGIAN TUGAS :
Rammona Jayana : Kesimpulan, saran, lampiran dan Finishing
Sarah Yuneke Tofani : Pembahasan
Kadek Dwi Prayoga : Pendahuluan dan metodologi
Niken Rizky Amalia : Pembahasan
Chairunnisa Utami P : Tinjauan pustaka
Oleh :
Kelompok 1A
Rammona Jayana I14090016
Sarah Yuneke Tofani I14090024
Kadek Dwi Prayoga I14090035
Niken Rizki Amalia I14090049
Chairunnisa Utami P. I14090104
Asisten Praktikum :
Rahmi Khalida
Tommy Marcelino
Koordinator Mata Kuliah :
Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, M. S. Ph. D
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat. Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang terasuk ke dalam kelompok yang dapat dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa dan pati. Sedangkan karbohidrat yang tidak dapat dicerna sering dikelompokan sebagai serat makanan.
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi.
Kadar pati dari suatu bahan pangan dapat diketahui dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Prinsip dari penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl adalah gula pereduksi (glukosa dan matosa) dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Kemudian sisa Cu2+ yang tidak tereduksi dititer secara iodometrik. Jumlah Cu2+ asli ditentukan dalam suatu percobaan blanko dan dari penetapannya dapat ditentukan jumlah gula dalam suatu bahan pangan yang dianalisis. Oleh karena itu, dilakukan analisis kadar pati untuk mengetahui kadar pati dari suatu bahan pangan.
Tujuan
Tujuan dari praktikum penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl adalah untuk mengetahui cara penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl dan mengetahui kadar pati dari berbagai jenis tepung-tepungan.
TINJAUAN PUSTAKA
Metode Luff Schoorl
Metode Luff Schoorl menggunakan reagen alkalin yang mengandung tembaga sitrat (ion Cu2+). Setelah memanaskan reagen ini dengan larutan yang mengandung gula pereduksi lalu kalium iodida (KI) dan asam (asam sulfat) ditambahkan setelah didinginkan, iodin dibebaskan dari reaksi redoks berikut :
2I- + Cu2+ I2 + Cu+. Iodin yang dibebaskan sepadan dengan tembaga non-pereduksi (Cu2+), yaitu : 1 mol I2 dari 1 mol Cu2+. Iodin yang dibebaskan (berwarna coklat-hitam) kemudian dititrasi (menjadi tidak berwarna) dengan agen pereduksi yaitu natrium tiosulfat. Persamaannya yaitu :
I2 I-
Berwarna Tidak berwarna
Reagen Luff Schoorl memiliki sedikit alkali daripada larutan Fehling. Akibatnya, Luff Schoorl merupakan agen oksidasi yang lebih lemah dan memerlukan pemanasan sampel yang lebih lama daripada teknik Lane dan Eynon (Nielsen 1998).
Proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam, penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan banyaknya oksidator (Winarno 1997).
Pati
Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang berikatan melalui ikatan oksigen. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan 1,4-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah terbentukikatan 1,4-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan dari ikatan 1,6-glukosida. Pati dihasilkan dari proses fotosintesis tanaman yang dibentuk (disintesa) di dalam daun (plastid) dan amiloplas seperti umbi, akar atau biji dan merupakan komponen terbesar pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar (Anonim 2009).
Tepung Sagu
Pati adalah satu jenis polisakarida yang amat luas tersebar di alam. Pati disimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuhan di dalam biji buah (padi, jagung), didalam umbi (ubi kayu, ubi jalar, garut) dan pada batang (sagu, aren). Tanaman sagu termasuk dalam keluarga Palmae dari genus Metroxylon. Penggunaan sagu sejauh ini untuk bahan tradisional atau campuran tepung terigu dalam pembuatan kue yang umumnya diproduksi dalam skala industri kecil.
Sagu kering yang ada dipasaran, pada umumnya dengan kandungan sagu yaitu pati diatas 80% (syarat mutu tepung sagu menurut SII. 0231-79 adalah kadar pati minimum 80%, serat kasar maksimum 0,5%, abu maksimum 1,5%, air maksimum 14% dan tidak mengandung logam berbahaya). Pemakaian glukosa dalam negeri, peningkatannya tiap tahun rata-rata sebesar 7,7% (Anonim 2011). Komposisi bahan baku dimana kandungan patinya sebanyak 84,7% memungkinkan digunakan sebagai bahan baku pembuatan glukosa monohidrat.
Tabel 1 Komponen Makronutrien Pati Sagu
Komponen Jumlah ( % )
Pati 84,7 %
Air 14 %
Protein 0,7 %
Lemak 0,2 %
Impuritis 0,4 %
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan R.I (1981)
Tepung Beras
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran (Afandi 2009).
Maizena
Pati jagung dalam perdagangan biasa disebut tepung maizena. Pati jagung dapat dibuat menjadi berbagai macam produk olahan pangan. Proses pembuatan pati jagung secara garis besar melalui tahapan perendaman biji jagung, penggilingan, pemisahan lembaga dari endosperm, pemisahan serat kasar dari pati dan gluten, kemudian pemisahan antara pati dari glutennya, kemudian pengeringan pati (Antarlina dan S. Umar 2011). Kadar pati dalam tepung maizena adalah sebesar 54,1 %-71,7% (Singh et al 2008).
Tepung Terigu
Tepung terigu (wheat flour) dibuat dari bagian dalam gandum saja (disebut wheat endosperm) setelah membuang bagian luarnya yang keras dan banyak mengandung serat (disebut wheat bran) dan bagian paling kecil dari inti biji gandum yang mengandung banyak vitamin dan mineral (disebut wheat germ). Dengan demikian tepung terigu pada dasarnya merupakan sumber karbohidrat (KH), yang kendungan patinya tinggi serta protein berbentuk luten sama dengan tepung gandum (Anonim 2010).
Tepung Tapioka
Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji) adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur/keringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat/seperti lem. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong) (Anonim 2009).
Tepung Hunkwee
Tepung hunkwe adalah tepung yang terbuat dari pati kacang hijau yang dapat diperoleh di toko-toko bahan kue maupun swalayan. Tepung hunkwe dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan, baik kue, cake, bubur, dan sebagainya. Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya berwarna hijau, tetapi ada juga yang berwarna kuning, coklat atau berbintik-bintik hitam (Anonim 2010).
Iodometri
Istilah oksidasi mengacu pada setiap perubahan kimia dimana terjadi kenaikan bilangan oksidasi, sedangkan reduksi digunakan untuk setiap penurunan bilangan oksidasi.Berarti proses oksidasi disertai hilangnya elektron sedangkan reduksi memperoleh elektron. Oksidator adalah senyawa di mana atom yang terkandung mengalami penurunan bilangan oksidasi. Sebaliknya pada reduktor, atom yang terkandung mengalami kenaikan bilangan oksidasi. Oksidasi-reduksi harus selalu berlangsung bersama dan saling menkompensasi satu sama lain. Istilah oksidator reduktor mengacu kepada suatu senyawa, tidak kepada atomnya saja (Khopkar 2003).
Oksidator lebih jarang ditentukan dibandingkan reduktor. Namun demikian, oksidator dapat ditentukan dengan reduktor. Reduktor yang lazim dipakai untuk penentuan oksidator adalah kalium iodida, ion titanium(III), ion besi(II), dan ion vanadium(II). Cara titrasi redoks yang menggunakan larutan iodium sebagai pentiter disebut iodimetri, sedangkan yang menggunakan larutan iodida sebagai pentiter disebut iodometri (Rivai 1995).
Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi oksidasi (iodimetri) dan ion iodida digunakan sebagai pereaksi reduksi (iodometri). Relatif beberapa zat merupakan pereaksi reduksi yang cukup kuat untuk dititrasi secara langsung dengan iodium. Maka jumlah penentuan iodimetrik adalah sedikit. Akan tetapi banyak pereaksi oksidasi cukup kuat untuk bereaksi sempurna dengan ion iodida, dan ada banyak penggunaan proses iodometrik. Suatu kelebihan ion iodida ditambahkan kepada pereaksi oksidasi yang ditentukan, dengan pembebasan iodium, yang kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Reaksi antara iodium dan tiosulfat berlangsung secara sempurna (Underwood 1986).
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl dilaksanakan pada hari Jumat, 1 April 2011 pada pukul 09.00 WIB sampai dengan 12.00 WIB bertempat di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl adalah Erlenmayer, batu didih, stop watch, labu ukur 250 ml, pipet, saringan dan kondensor. Bahan yang digunakan dalam praktikum penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl adalah larutan HCl 3%, larutan HO 0,1 N, NaOH 4N, CH3COOH, KI 30%, H2SO4, larutan kanji, larutan Luff dan air.
Prosedur Kerja
Prosedur praktikum penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl, adalah sebagai berikut :
X
X
Gambar 1 Prosedur penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada jenis tanamannya. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan. Pati alami (native) menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati (Fortuna at all 2001).
Berdasarkan reaksi warnanya dengan iodium, pati juga dapat dibedakan dengan amilosa dan amilopektin. Pati bila berikatan dengan iodium akan menghasilkan warna biru karena struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul yodium dan membentuk warna biru. Berdasarkan penelitian diperoleh bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila polimer glukosanya lebih besar dari 20 (seperti amilosa). Bila polimer glukosanya kurang dari 20, seperti amilopektin, akan dihasilkan warna merah atau ungu-coklat. Sedangkan polimer yang lebih kecil dari lima, tidak memberi warna dengan iodium (Koswara 2009). Analisis kadar pati dapat menggunakan beberapa metode. Metode tersebut, antara lain metode Luff Schoorl dan metode polarimetri.
Praktikum kali ini menggunakan metode Luff Schoorl untuk menganalisis kandungan pati dalam bahan tepung-tepungan. Metode ini menggunakan reagen Luff yang mengandung tembaga sitrat (CuO) sebagai oksidator bagi gula pereduksi hasil hidrolisis pati dalam keadaan asam. Gula pereduksi mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Ion Cu berasal dari reagen Luff yang memiliki tembaga sitrat (CuO). Gula pereduksi yang dipanaskan dengan KI dan H2SO4 akan membebaskan iodium. Suasana yang sedikit asam akan membuat zat oksidator tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan banyaknya oksidator (Winarno 1997).
Tepung yang dianalisis pada praktikum ada enam jenis tepung sesuai dengan jumlah kelompok yang melakukan praktikum. Masing-masing kelompok menganalisis satu jenis tepung. Tepung yang dianalisis adalah tepung sagu, tepung beras, tepung maizena, tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung hunkwe.
Tepung banyak memiliki banyak kandungan pati karena penggunaannya sebagai bahan pengembang maupun pengental. Dalam produk makanan, amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk makan yang berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, garing dan renyah. Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas (Koswara 2009).
Pertama-tama, sampel berupa tepung ditimbang ± 3 gram. Sampel yang telah ditimbang lalu dituang ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan HCl 3%. Campuran ini kemudian dipanaskan selama tiga jam. Proses penambahan HCl dan pemanasan bertujuan untuk menghidrolisis pati dalam tepung tersebut dengan memecah ikatan glikosidik di dalamnya sehingga terbentuk molekul pati yang lebih pendek. Setelah dipanaskan, sampel dalam erlenmeyer dinetralkan dengan larutan NaOH 4 N. Pemilihan NaOH didasarkan pada penggunaan H2SO4 yang merupakan asam kuat pada tahapan sebelumnya. Maka dari itu, NaOH sebagai basa kuat dipilih sebagai penetral. Setelah larutan netral, ditambahkan CH3COOH yang memberikan suasana sedikit asam pada larutan sebagai syarat terjadinya reaksi selanjutnya Setelah itu larutan dipindahkan dalam labu ukur 500 ml dan diencerkan dengan menambahkan aquades sampai tanda tera. Larutan tersebut disaring dan diambil filtratnya.
Filtrat tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan larutan Luff Schrool dan aquades. Reaksi tersebut akan menghasilkan Cu2O melalui proses pemanasan. Perlakuan yang dilakukan di atas dilakukan agar gula-gula pereduksi dapat mereduksi tembaga (Cu2+) menjadi Cu+. Kemudian Cu2+ yang tidak tereduksi (sisa) dapat dititer secara Iodometri dengan menambah larutan KI 30% dan H2SO4 4N. Akhirnya larutan dititer dengan larutan tio 0,1N dan indikatornya digunakan larutan kanji. Jumlah Cu2+ dapat ditentukan dari percobaan blanko dan perbedaannya, dapat ditentukan jumlah gula dalam larutan yang di analisis.
Setelah itu, larutan didinginkan dan ditambahakan KI serta H2SO4 sebagai senyawa yang akan membebaskan iodium dalam larutan. Kelebihan iodium pada larutan sedikit asam perlu dititrasi dengan larutan tiosulfat (Na2S2O3) sehingga jumlah iodium yang terikat sama dengan jumlah oksidatornya. Larutan kanji digunakan untuk mengetahui apakah masih terjadi proses reduksi atau tidak.
Banyaknya larutan tiosulfat untuk menitrasi larutan sampel merupakan indikator yang sama dalam menentukan jumlah Cu2+ yang tersisa. Prosedur di atas dilakukan juga terhadap blanko yang sampelnya diganti dengan akuades. Selisih antara banyaknya larutan tiosulfat untuk menitrasi blanko dan sampel dikali dengan gram ekuivalen dari larutan tiosulfat dan dibagi molaritasnya sehingga diperoleh banyaknya larutan tio sulfat dalam mililiter. Jumlah tiosulfat tersebut dikonversi menjadi jumlah glukosa dalam satuan miligram melalui tabel yang sudah tersedia. Hasil konversi dikali dengan faktor pengenceran dan konstanta 0,95 dibagi berat sampel untuk memeperoleh kadar pati sampel. Hasil perhitungan kadar pati dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 1 Persen kadar pati
Sampel Berat Sampel (mg) ml tio kadar pati
Blanko 58,3
T. Beras 3192 30,1 93,80%
T. Maizena 3103,3 36,5 73,60%
T. Hunkwe 3083 33,8 83,40%
T. Sagu 3180,8 34,6 78,30%
T. Terigu 3180,8 33,7 81,34%
T. Tapioka 3049,7 35 80,20%
Pada tabel tersebut, dapat diketahui bahwa tepung beras memiliki kadar pati sebesar 93,8%, tepung maizena 73,60%, tepung hunkwe 83,40%, tepung sagu 78,30%, tepung terigu 81,34% dan tepung tapioka sebesar 80,20%. Dapat dijelaskan bahwa sampel tepung beras memiliki kandungan yang tertinggi (93,80%) dikarenakan tanaman padi terutama pada bulir padi tersebut memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dari sumber karbohidrat lainnya, dan tepung maizena memiliki kandungan pati yang terendah (73,60%).
Beberapa hasil praktikum memiliki persamaan dengan literatur, dan perbedaan yang tidak cukup signifikan. Tepung maizena pada literatur yang diperoleh memiliki kadar pati sebesar 54,1 %-71,7% (Singh et al 2008) dan hasil menunjukkan bahwa kadar pati maizena yang sedikit lebih tinggi yaitu sebesar 73,6%. Sedangkan tepung terigu dan tepung sagu pada literatur memiliki kandungan pati sebesar 72% dan minimum 80% untuk tepung sagu. Hal tersebut menunjukkan perbedaan namun tidak terlalu tinggi. Perbedaan dengan literatur ini dikarenakan kurangnya ketelitian dari praktikan dalam mengukur, mentitrasi maupun dalam perhitungan, sehingga hasil yang didapatkan memiliki keakuratan yang kurang.
Kadar pati dari masing-masing sampel berbeda. Hal tersebut dikarenakan bahan pokok dari tiap sampel yang berbeda, yang otomatis memiliki kandungan pati yang berbeda pula, dan faktor cara pengolahan dari bahan pokok menjadi tepung pun berbeda-beda. Hal ini merupakan faktor penting seberapa besar kadar pati yang masih terkandung di dalam tepung tersebut. Pengolahan yang terlalu lama dan rumit menghasilkan tepung yang memiliki kadar pati yang tidak terlalu tinggi.
KESIPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan percobaan penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl dapat disimpulkan bahwa dari enam jenis sampel tepung yang dianalisis, sampel tepung beras memiliki kandungan yang tertinggi (93,80%) dikarenakan pada tanaman padi terutama pada bulir padi tersebut memiliki kandungan pati yang tinggi dari sumber karbohidrat lainnya, dan tepung maizena memiliki kandungan pati yang terendah (73,60%).
Saran
Berdasarkan praktikum penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl yang telah dilakukan, praktikum telah berjalan dengan baik namun terdapat pula kesalahan-kesalahan yang dilakukan oleh praktikan seperti pada saat pemanasan waktunya tidak tepat dan pada saat titrasi, sebelum berubah warna secara keseluruhan proses titrasi sudah dihentikan sehingga kadar pati yang diperoleh kurang sesuai. Harus sangat diperhatikan pula keadaan dan kebersihan pipet tetes dan alat-alat lain agar didapatkan hasil yang sangat tepat.
Daftar Pustaka
Anonim. 2011. Tepung Sagu. [terhubung berkala] http://repository.usu.ac.id/pdf (15 April 2011)
______. 2009. Pati. [Terhubung Berkala]. http://eckonopianto.blogspot.com/2009 (15 April 2011)
______. 2009. Tepung Terigu. [Terhubung Berkala]. http://www.scribd.com (15 April 2011)
______. 2010. Tepung Gandum VS TepungTerigu. [Terhubung Berkala]. http://nikmeh.multiply.com/journal/item (15 April 2011)
______. 2011. Tepung-hunkwe. [Terhubung Berkala]. http://doyan-masak.Com (15 April 2011)
Antarlina Sri Satya dan S. Umar. 2011. Teknologi pengolahan komoditas unggulan mendukung pengembangan agroindustri di lahan lebak. Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa
Afandi. 2009. Tepung Beras. [Terhubung Berkala]. http://dahlanform.Wordpress .com/2009/07/01/tepung-beras (15 April 2011)
Direktorat Gizi. 1981. Departemen Kesehatan R.I
Fortuna et al. 2001. Properties of Corn and Wheat Starch Phosphates Obtained from Granules Segregated According to Their Size. London: EJPAU
Khopkar S. M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Press
Koswara S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati [terhubung berkala]. http://ebookpangan.net. (16 April 2011).
Nielsen S. 1998. Food Analysis Second Edition. United states of America: Aspen Publishers.
Rivai H. 1995. Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta: Penerbit UI
Singh S et al. 2008. Effect of Incoporating Sweet potato Flour to WheatFlour on The Quality Characteristics of Cookies. African Journal of Food Science.
Underwood. 1986. Analisa Kimia Kuantitatif. Jakarta : Erlangga
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
LAMPIRAN
Tabel
Tabel 1 Tabel Hasil Pengamatan Penetapan Kadar Pati
Sampel Berat Sampel (mg) Larutan Tio (ml) Titrasi (ml) Kadar Pati (%)
Blanko 58,3
Tepung Maizena 3103,3 9,63 36,5 73,6
Tepung Beras 3192,4 12,46 30,1 93,8
Tepung Hunkwee 3083 10,8 33,8 83,4
Tepung Sagu 3180,8 10,47 34,6 78,2
Tepung Tapioka 3049,7 10,29 35 70,2
Tepung Terigu 3180,8 10,86 33,7 81,34
Contoh Perhitungan :
Foto
Gambar 1 proses pemanasan
PEMBAGIAN TUGAS :
Rammona Jayana : Kesimpulan, saran, lampiran dan Finishing
Sarah Yuneke Tofani : Pembahasan
Kadek Dwi Prayoga : Pendahuluan dan metodologi
Niken Rizky Amalia : Pembahasan
Chairunnisa Utami P : Tinjauan pustaka
Selasa, Mei 17, 2011
semoga kau baik-baik saja..
Maaf.. Walau keberadaan ku dekat..
Aku terlalu khawatir hingga rasa nya ingin ku pendam perhatian itu..
Aku terlalu takut, kau tidak baik baik saja..
Mungkin hanya aku.. yang dapat memahami mu..
Tapi hanya aku yang tak kau pandang..
Maaf.. Sungguh aku sangat khawatir, bukannya aku tidak tau keadaanmu..
Hanya saja, aku takut menyakiti hati yang telah terluka ini..
Sungguh, hanya kali ini aku merasa khawatir pada seorang pria hingga menitikan air mata..
Semoga kau baik baik saja,
semoga aku yang berlebihan mengkhawatirkan mu..
Semoga kau baik baik saja..
Aku terlalu khawatir hingga rasa nya ingin ku pendam perhatian itu..
Aku terlalu takut, kau tidak baik baik saja..
Mungkin hanya aku.. yang dapat memahami mu..
Tapi hanya aku yang tak kau pandang..
Maaf.. Sungguh aku sangat khawatir, bukannya aku tidak tau keadaanmu..
Hanya saja, aku takut menyakiti hati yang telah terluka ini..
Sungguh, hanya kali ini aku merasa khawatir pada seorang pria hingga menitikan air mata..
Semoga kau baik baik saja,
semoga aku yang berlebihan mengkhawatirkan mu..
Semoga kau baik baik saja..
Minggu, Mei 15, 2011
Langganan:
Postingan (Atom)
